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La cuisine

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La cuisine

  • L'établissement doit disposer d'un service de restauration si l'établissement dispose de plus de 10 chambres. Si l'établissement assure à la clientèle des prestations complémentaires telles que le déjeuner ou le dîner, une cuisine doit être prévue à cet effet. Celle-ci doit être étudiée et équipée de façon à assurer un service rapide et de qualité. Sa superficie doit être proportionnelle au nombre de clients traités par l'établissement. Le personnel de cuisine doit porter la tenue réglementaire et respecter les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire.
  • La cuisine doit être aménagée et équipée de la manière suivante :
     - un sas de séparation entre la cuisine et la salle de restauration de manière que ni les odeurs ni le bruit émanant de la cuisine ne puissent constituer une gêne pour la clientèle ;
    - le sol de la cuisine doit être doté d'un carrelage antidérapant étanche ;
    - les murs de la cuisine doivent être carrelés à une hauteur de 1.60 m, de couleur claire et facilement lessivable ;
    - les locaux, doivent être aérés et ventilés, les filtres du système de ventilation de la hotte d'extraction doivent être régulièrement nettoyés ou changés ;
    - toutes les fenêtres ou ouvertures doivent être munies de moustiquaires ;
    - une aire de cuisson constituée de matériel de fonctionnement nécessaire qui doit comprendre au moins quatre feux vifs, des plaques chauffantes et des fourneaux, tables de travail en inox, un passe de service, fours, friteuses.... ;
    - une aire pour la préparation de la cuisine froide ; - une aire pour la préparation du poisson ;
    - une aire pour la préparation des viandes ;
    - un local pâtisserie dûment équipé et aéré ;
    - la chambre froide, les réfrigérateurs et les congélateurs doivent être en nombre suffisant, équipés de thermostats et voyants lumineux. La chambre froide doit être équipée également d'une sonnette d'alarme. L'utilisation d'étagères et de cageots en bois est strictement interdite. Un gilet anti-froid est obligatoire. ;
    - un local ou une aire isolée réservée aux plonges (vaisselle / légumes / fruits). Elle peut-être séparée des autres plans de travail par une distance suffisante ou par une séparation physique à l'aide d'une cloison en verre ou d'un mur carrelé à une hauteur de 2m. ;
    - une cave du jour dans un endroit aéré et accessible ;
    - un économat réglementaire composé de deux locaux distincts bien aérés, réservés respectivement au stockage des denrées alimentaires et aux produits d'entretien. En aucun cas, les produits d'entretien ou de désinfection ne doivent être stockés dans le même endroit où sont stockées les denrées alimentaires (risque de pollution et de confusion) ;
    - les bacs à ordures doivent être dotés d'un système de commande à pied facilement lessivable, munis de sacs de poubelle en plastique étanche à usage unique et placés à proximité des plans de travail ;
    - des lave-mains doivent être dotés d'un système de commande à pied et installés à proximité des postes de travail. Ceux ci devront être équipés de robinets mélangeurs d'eau chaude et froide, de distributeurs de savon liquide antiseptique, de brosses à ongle, de sèche-mains électriques ou d'essuie-mains à usage unique.

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17/09/2007
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